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    桂花糖露 匠人有心

    2013-08-02 15:22 作者:唐七来源:悦食中国
    桂花糖露的清甜里带着一丝咸,初尝只觉不真切,如同被薄纱覆着的美人脸。久了之后,却发现即使闭上眼,脑中也即刻能勾勒出一个清晰的轮廓来。而细细薄纱便成了柔和的光,时间愈久,愈叫人觉出那份美中藏着的含蓄与匠人心意来。

    三联生活周刊 www.nichvlas.com 《影梅庵忆语》里曾提及董小宛制作的一种“鲜花糖露”:酿饴为露,和以盐梅,凡有色香花蕊,皆于初放时采渍之,经年香味、颜色不变,红鲜如摘。而花汁融液露中,入口喷鼻,奇香异艳,非复恒有。

    若谷说,他最初从孟晖所著的《唇间的美色》里读到这段引述时,几乎有“恍然大悟”感。彼时,那两大桶“桂花酱”已经在他的工作室里摆了近一年的时间。

    “前年和朋友去杭州玩的时候,在满觉陇附近偶然发现了这种用来制作糖桂花的半成品原料。觉得是好东西,就买了两桶。一直想着要将它再加工做成糖桂花,但也没想好具体到底要怎么弄。”

    制作这桂花酱,从头年的四、五月份采摘青梅,去核捣碎腌制做成“梅子酱”开始,到入秋桂花满开,清洗腌制,前前后后至少要花上一年的时间。虽然对于大自然来说,这不过是一个四季的轮回,但对于如今的食品行业来说,却是难得的人工及耐心。

    若谷最初买下的那两大桶,正是经过这层层繁复工序之后的桂花酱。不过,这还仅仅是制作糖桂花的半成品原料。用他的话说,是糖桂花的“前生”。

    以前的糖桂花作坊,每家都有不同的制作方式,虽说大体都是漂洗、去盐、晾晒、拌糖、舂捣等步骤,但其中细节的把控却可以让成品的滋味千差万别。

    “如今即便是杭州当地的糖桂花作坊,也已不怎么再做传统手工的糖桂花了,而是直接将半成品的花酱卖给一些大工厂作为食品加工的原料。因为工序太复杂辛苦了,也没什么利润,产量也少。”

    不过这些对若谷来说倒算不得什么难事。对于这种考验耐心和意念的手工活,他自小便充满了兴趣。淘宝店在卖“桂花糖露”之前,他的主打产品是手工精油香皂。从2008年偶然开始尝试肥皂制作,到2009年辞职转行,完全投入自己“作坊式”的工作室运营中,他似乎也没有过什么“站在人生的十字路口”那种听起来很纠结彷徨的抉择过程。

    “就是喜欢。喜欢做手工的事情,喜欢安静的状态。做肥皂这个事情的过程让我觉得喜悦。所以就一直这么做了下来。”说这话的时候,若谷一脸淡定自如,就好像其他这个年纪的人在抱怨房子贵挣钱难生活无趣时一样理所当然。

    去年五月的时候,若谷的工作室有了第一个员工,也大约是那个时候,他读到了那段“酿饴为露,和以盐梅”的典故。

    董美人的手制花露仅仅用了八个字,便将彼时那种细腻优雅的日常滋味升华成了传奇。这不仅成了若谷最终将自己手制的糖桂花命名为“桂花糖露”的由来,也激发了他想要将这种“古老的日常滋味”还原出来的念想。

    他开始频繁地往来于杭州和上海,频繁地在工作室那台小小的电磁炉上做各种尝试。两桶静置了许久的桂花酱就好像是个深邃的秘密通道,连接着古和今,也连接着他和那些传统的制酱人。

    “其实那些制酱人最初对外人是抱着警觉的拒绝态度的。对于他们来说,所谓的‘传承’概念相当模糊。做了60多年桂花酱的老人,虽说如今把作坊交给了女儿打理,也不过是种讨生活的方式罢了。”

    边聊天,若谷边打开电磁炉,架起锅、烧上水、,开始为我们演示他制作糖桂花的过程。半成品的桂花酱在经过了又一次的手工挑拣之后,被放入加了糖的锅中进行“清洗”。除了去掉过重的咸味外,其实这也是将“桂花”从生煮到熟的方式。洗过的桂花酱滤出后,需要再煮一锅浓厚的饴糖,将桂花酱放入,缓缓搅拌融合,待冷却后装瓶,才最终得以完成。

    “有一次做的有些咸了,是因为那天刚好糖用完了。”他呵呵笑。“工作室的伙伴让我记录下每次加糖的量,忙的时候可以依样操作。不过怎么说呢,这种东西,还是要靠每个步骤一次次尝,才能调整到最恰当的口感。与其说是体现手工的产品,倒不如说它是反映应‘人’的产品。”

    他站在桌前,慢慢搅动着木勺,看起来自如又享受。工作室里开始慢慢充满了熬煮桂花的香气,糖的甜香和梅子的咸香也越来越浓了,空气变得稠了一点,似乎因此而拖住了时间的飞速流动。

    “我今年已经跟老师傅定了两缸半成品的酱,说好了要金桂的。其实桂花酱要放隔年,充分发酵,味道才好。”卖花酱的老人已经和他熟络,不再有最初的隔阂。买卖之外的唠嗑闲扯,也成了自然而然的事?;乖枪鸹ǖ淖涛洞?ldquo;目的”的层面上渐渐隐去了,变成了一种古典的相处方式。“这东西的确没办法量产,但其实这也正是它美好的地方。就像我只会在秋天的时候制作‘桂花糖露’,它本身应该是时令性的东西。有等待、有念想,才会有珍惜。”

    最后完成的糖桂花,若谷用一枚朱红色的封腊封存在透亮的玻璃瓶子里。所有青梅的酸、盐卤的咸、砂糖的甜、桂花的香,此时都隐匿在了他双手捧着的那方天地里。

    我从锅里装瓶剩下的糖桂花里舀出一小勺来尝,清甜里带着一丝咸,绵软里透出股利如剑芒的劲道,沿着舌头一路铺满整个味蕾,又渐渐收拢在喉咙里,留下微妙极了的回味。就好像是那条一路走来,亦将一路走下去的匠人之路,个中滋味,也或许只有亲历者才能细细分辨。

     

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    网络编辑:王晨凤

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